Passatelli: profumo della memoria

Pubblicato la prima volta il 27 Settembre 2018 @ 09:48

Con queste temperature l’idea di un bel piatto di passatelli in brodo fumanti è piuttosto masochistica. Ma la mia proposta di oggi è per la versione estiva di questo piatto della tradizione, che viene così modernizzato, lasciando la versione originale (quella profumata e calda) a una delle prossime domeniche autunnali o invernali. Sì, perché i passatelli erano la minestra della domenica per antonomasia…

“Meraviglia da non perdere – scrive Michele Marziani nel suo libro “La cucina riminese tra terra e mare” (Panozzo Editore Rimini 2005) – sono i passatelli, sorta di meravigliosi vermetti a base di pangrattato, uova, parmigiano, noce moscata e scorzetta di limone. Una fantastica minestra dei giorni di festa – si mangiavano tradizionalmente a Pasqua nel riminese e nel giorno dell’Epifania in Valconca – da gustare rigorosamente in brodo. Stupendi anche col brodo di pesce fatto con gli umili paganelli dell’Adriatico.
Oggi sono numerose le versioni asciutte che si incontrano nella ristorazione. (…)
Chi ha avuto la fortuna di essere bambino in una famiglia dove i passatelli erano di casa, la memoria la conserva nel naso, perché il passatello è sentore di buono, di formaggio, di noce moscata, di limone che vaga nell’aria mentre bolle il brodo. Ma quello che ancor più ci colpiva – e colpisce – l’immaginario infantile è il ferro per passatelli, una sorta di schiumarola con i manici che serve per realizzare i sottili vermicelli d’impasto profumato. Un oggetto oscuro, misterioso, del quale è difficile comprendere l’uso se non vedendolo utilizzare. E le cucine, un tempo, si dividevano tra quelle dotate dell’attrezzo in questione e quelle di chi, tapino, s’arrangiava con lo schiacciapatate, fino ad almeno un decennio fa in dotazione in tutte le famiglie. Oggi il ferro per passatelli fa parte degli oggetti della memoria, del modernariato rurale. Un po’ come le teglie d’argilla per cuocere la piada.”

In effetti, anch’io sono una di quelle arzdore tapine che non sanno usare il vecchio ferro (che comunque è appeso in bella mostra alla parete della cucina) e che si arrangiano col passapatate.
La ricetta più usata, a casa mia, è col brodo di cappone o gallina, come da stretta tradizione, ma qualche volta ho provato, con successo, il brodo di pesce.

I passatelli freddi, invece, sono appunto il piatto che preparerò anche a ferragosto per il tradizionale pranzo con gli amici a bordo piscina (non mia, la piscina, purtroppo).
In pratica, una volta cotti i passatelli, che devono essere ben sodi (in questo caso si possono cuocere in acqua salata come per la pasta), si scolano e si fanno raffreddare in un’ampia terrina. Poi si condiscono a piacere come si farebbe con un’insalata di pasta. Io metto dei pomodori pendolini, del basilico e schegge di parmigiano. Concludo con un filo di buon olio extra vergine di oliva.
Tenete d’occhio, fra settembre e ottobre, la nuova trasmissione di Icaro TV di Rimini “La Parananza”, dove la sottoscritta, in veste di arzdora, vi farà vedere l’arte del passatello.

Ecco la ricetta, intanto:

Passatelli romagnoli (per 4 persone)

Ingredienti

Preparazione

Si mescolano tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla omogenea e compatta. Consiglio di aggiungere il pane e il formaggio alle uova e agli altri ingredienti gradatamente, in quantità uguali, per regolarsi meglio sulla consistenza dell’impasto. Il pane deve essere assolutamente di tipo non condito, altrimenti i passatelli si spappolano. Quando il brodo bolle, con l’apposito attrezzo si formano i passatelli, che vanno fatti cadere direttamente nella pentola.
Sono pronti quando vengono a galla.

Ottimi anche riscaldati, il giorno dopo.

Maria Cristina Muccioli
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